Le thé matcha, un goût riche en umami, la cinquième saveur de base

Célèbre pour ses bienfaits pour la santé, le matcha offre une expérience gustative et sensorielle particulières lorsqu'on le déguste pour la première fois.
La saveur du matcha est si distinctive qu'elle peut parfois être délicate à décrire de manière précise.

Le goût du matcha est le résultat d'une combinaison subtile de facteurs, allant de la culture des théiers à la préparation minutieuse de la poudre de thé. Son goût peut donc varier en fonction de plusieurs éléments ainsi que de la variété de thé vert utilisée. Sa technique de culture permet de concentrer les saveurs et les nutriments du thé.

Le matcha est décrit comme étant une combinaison de saveurs végétales, herbacées et umami. Il est possible de distinguer des notes fruitées, de noisette, de cacao...
Le matcha de bonne qualité a une saveur riche et aromatique.

Le goût du matcha

Umami Profond :
 L'umami est la caractéristique dominante du matcha.
Le mot umami est composé des termes japonais umai (délicieux) et mi (goût) qui signifie littéralement "goût délicieux" ou "savoureux". L'umami, plus connue en Asie, est la cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer. Pour les japonais, qui on appris à le reconnaître, il désigne de façon très concrète un goût qui va au-delà des quatre autres.
C'est le résultat de la concentration élevée en acides aminés, en particulier la L-théanine, dans les feuilles de thé ombragées. Cette saveur crée une sensation en bouche complexe et gratifiante, souvent associée à la sensation de rondeur. 
La saveur umami contribue à améliorer et à équilibrer d'autres saveurs dans un plat, apportant une profondeur et une complexité supplémentaires. Elle est souvent associée à une sensation de satisfaction et de plénitude en bouche. L'umami est devenu un élément clé de la cuisine moderne, et les chefs du monde entier intègrent consciemment des ingrédients riches en umami pour rehausser la saveur de leurs créations culinaires.

 
Amertume Équilibrée :
Une légère amertume caractéristique du matcha, peut être présente dans le matcha, principalement due à la présence de catéchines, des composés aux propriétés antioxydantes. Cependant, cette amertume est généralement équilibrée par l'umami, créant une harmonie délicate qui caractérise le goût du matcha de qualité.

Arôme Herbacé et Végétal :
La culture ombragée des théiers pendant les semaines précédant la récolte influence le goût du matcha en lui conférant des notes herbacées et végétales. On peut parfois déceler des nuances de légumes cuits tel que les épinards, d'algues marines ou d'herbe fraîchement coupée.

Texture Crémeuse :
La préparation du matcha implique de fouetter la poudre avec de l'eau chaude à l'aide d'un fouet en bambou, créant une émulsion qui confère une texture veloutée et crémeuse à la boisson. Cette texture contribue à l'expérience sensorielle globale du matcha.

Douceur et Sucrosité Naturelles :
Malgré sa complexité de saveurs, le matcha conserve une douceur naturelle qui peut être perçue même sans l'ajout de sucre. Les grades élevés de matcha, provenant souvent des premières récoltes, ont tendance à avoir une douceur plus prononcée ou naturellement sucrées.

Nuances de Terroir :
Tout comme le vin, le matcha peut refléter les caractéristiques du terroir où il a été cultivé.
Les différences de sol, de climat et de méthodes de production peuvent se manifester dans des nuances subtiles de goût, ajoutant une dimension supplémentaire à l'appréciation du matcha.
Nous pouvons déceler des notes fruitées ou de : 
Noisette: Les notes de noisette proviennent des polyphénols contenus dans le matcha, en particulier les catéchines EGCG.
Cacao: Le goût du cacao peut provenir de la fermentation des feuilles de thé vert, qui favorise l'apparition de notes chocolatées.

Conclusion :
Le goût du matcha peut initialement dérouter les palais occidentaux en raison de son profil de saveur unique, une expérience gustative peu familière au départ.
Toutefois, semblable à la manière dont on s'acclimate rapidement au café, la richesse et l'umami distinct du matcha sont rapidement adoptés. 
En somme, le goût du matcha est une symphonie complexe de saveurs, d'arômes et de textures qui évoluent en fonction de nombreux paramètres. C'est une expérience gustative riche qui éveille les sens et invite à une appréciation attentive de chaque gorgée.